Bei den letzten Aufenthalten auf Sardinien lernte ich Bottarga oder Buttariga kennen

Ich habe inzwischen verschiedene Gerichte probiert und wollte mehr darüber erfahren, was genau Bottarga ist und wie man sie verarbeitet und habe mich im Internet nach Fakten umgesehen.

Die Bottarga, auch Kaviar des Mittelmeeres genannt, wird schon immer auf die gleiche Art und Weise hergestellt:

die Rogen der Meeräsche  oder von Thunfischen werden mit dem Dottersack gepresst, gesalzen und an der Luft getrocknet.  Das getrocknete  Endprodukt sieht ein wenig aus, wie ein bernsteinfarbenes  Fischfilet, ähnelt in Konsistenz und Farbe auch manchmal Bündner Fleisch oder Bressaola.  Die Bottarga hat einen exquisiten Geschmack und das Salz macht sie  hinaus lange haltbar, was schon zu Zeiten der Phönizier ein großer Vorteil für Nahrungsmittel war, da sie oft Monatelang auf See waren.
Der Rogen wird einige Stunden in Salz eingelegt, zwischen zwei Holzplatten in Form gepresst und dann zum Trocknen aufgehängt. Nach zwei Wochen ist die Bottarga bernsteinfarben und kann zum Kochen verwendet werden. Ihr besonderer, eigenwilliger Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn man sie natur, in Scheiben geschnitten oder zu Spaghetti isst.
Statt Meeräschenrogen nimmt man manchmal auch Thunfischrogen. Seine Farbe geht ins Roetliche, sein Geschmack ist sehr intensiv. Er wurde in der Regel nach dem traditionellen Thunfischfang gegessen. In einer Zeit von Trawlern und Hochseefischerei ist diese Tradition jedoch fast vollständig ausgestorben.

An der Küste vor Oristano, im “wilden Westen” der Mittelmeerinsel Sardinien, liegen die Fanggründe für Meeräschen und Thunfisch, aus denen die Spezialität hergestellt wird. In Oristano gibt es kleinere Fabriken, die den Fischrogen trocknen. Die Bottarga ist salzig, sehr würzig, mit fast rauchigem Geschmack. Sie wird zur Pasta-Sauce, Carpaccio oder zur Antipasta verarbeitet. An vielen Orten der Küste Sardiniens wird  Bottarga hergestellt und auch damit gehandelt. Auf den Tisch kommt die Bottarga auch gerieben. Sie taucht  in der regionalen Küche Sardiniens in vielen Variationen auf: von Vorspeisen(Antipasti)  bis hin zu  Spaghetti (Pasta) Gerichten.

Aus Wikipedia die passenden Informationen:

“Bottarga (frz. poutargue) ist eine Speise, die in Frankreich grundsätzlich aus dem Rogen der Meeräsche besteht, in Italien von der Art Großkopfmeeräsche Mugil cephalus (B. di muggine), dort außerdem auch von Schwertfisch (B. di pesce spada) oder Thunfisch (B. di tonno). Der Rogen wird gesalzen, gepresst und an der Sonne getrocknet und dann mit einer dünnen Wachsschicht überzogen.

Bottarga wird in Italien auch als “sardischer Kaviar” bezeichnet. Sie wird vor allem auf Sardinien hergestellt. Bekannt ist vor allem die Bottarga di Cabras. Außerdem wird sie in Orbetello, Kalabrien und auf Sizilien hergestellt. Sehr beliebt ist er auch in der Provence und in Tunesien. Der Geschmack ist sehr würzig bis rauchig und erinnert an frischen Fisch.

Bottarga wird in Italien meistens über Pasta gerieben oder als Vorspeise dünn geschnitten mit Tomaten, Olivenöl und Zitrone gegessen. In Frankreich wird poutargue als Belag auf Toastbrot gegessen oder als Vorspeise, angerichtet mit Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer.”

Und dann habe ich eine ganze Seite gefunden, deren Titel www.bottargainfo ist – das hat mich sehr erstaunt. Hier ein Auszug aus der Startseite, es gibt Rezepte, Bestellmöglichkeiten und mehr auf dieser Seite:
“Der “Bottarga” (luftgetrockneter Kaviar) ist ein Produkt das den Speisen Geschmack und Verfeinerung gibt. Es ist ein typisches Produkt aus Sardinien, was in der ganzen Welt bekannt ist.”